BOTULISME ET AUTOCLAVE
Le botulisme est une maladie grave paralytique, elle est rare de nos jours, la consommation de conserves étant principalement industrielles. La bactérie du botulisme se developpe surtout dans les conserves faits maisons. Les entreprises agroalimentaires emploient des autoclaves pour stériliser leurs conserves d’aliments.
Le retour du fait maison, ne doit pas être synonyme d’insécurité alimentaire.
Petit rappel, la stérilisation est un traitement de chaleur se pratiquant entre 100°C et 180°C.
Nous traitons ici le sujet de la bactérie à l’origine du botulisme pouvant se développer dans nos conserves des aliments peu acides (légumes, viandes, poissons et produits de la mer) :
Le Clostridium botulinum demeure à l’état naturel dans notre environnement, la terre, poussière sédiments marins ou d’eau douce, lisiers et les eaux souillées. Vous le retrouverez naturellement sur vos ingrédients.
Point sciences
Notre responsable : le Clostridium botulinum, une bactérie plus précisément un bacille gram positif anaérobie stricts et sporulés. Sa toxine est considérée comme le plus puissant des poisons.
Le Clostridium botulinum se décompose en 4 groupes (de I à IV) et sous divisé en 7 types de toxines. Classées de A à G. les humains sont essentiellement touchés par les toxines A, B et E.
Il existe plusieurs types de contamination :
- le botulisme par blessure
- le botulisme infantile dont la cause principale serait l’ingestion de miel. Le miel contenant naturellement des spores et le système digestif des enfants de moins d’un an, n’est pas assez acides et donc favorise la croissance de la bactérie qui produit sa neurotoxine
- le botulisme alimentaire, celui-ci nous intéresse
Ce qui favorise la propagation du Clostridium botulinum pour les toxines A, B et E (touchant l’espèce humaine) :
- PH entre 4.6 et 9
- Température entre 10 et 48 °C Les toxines résistent à la congélation.
- Le Aw supérieur à 0.94 (activité de l’eau, Activity Water in English), coefficient en lien avec la teneur en eau des aliments. Les produits concernés (Aw entre 0.95 et 1) sont les aliments frais, rapidement altérables comme les fruits en boites, légumes, viande, poisson et laitage, saucisse cuite, pain cuit; produits alimentaires contenant jusqu'à 40% de sucre ou 7% de sel
- Les bactéries anaérobies strictes se développent uniquement sans air ambiant ou oxygène
- En dessous de 10% de sel (Na Cl)
Ce qui détruits les toxines du Clostridium botulinum :
- 10 min à 100 °c ou 30 min à 80°c
Donc une simple stérilisation à 100°c devrait suffire, me direz vous, mais le problème réside surtout dans les spores du Clostridium botulinum, celle du Groupe I. (A, B et E).
Traitements des spores des groupes A, B et E du Clostridium botulinum :
- Les spores sont inactivée à des concentrations de Chlore de 4.5 ppm
- Traitement par ionisation à 4.5 Kgray
- Traitement thermique supérieur à 121.1°C
Pour résumer et répondre à certaines interrogations un comparatif sur les différents appareils de conservation.
Les conserves peu acides (PH > à 4.5 légumes, viandes, poissons et produits de la mer) doivent être soumis à un traitement de chaleur de 121.1°C à cœur pendant 3 minutes minimums la solution l'autoclave.
Aujourd’hui, c’est le procédé utilisé par les industriels pour garantir une sécurité sanitaire.
L’autoclave domestique additionne les traitements de pression et de chaleur, garantissant la sécurité de nos conserves maisons.
Les liens sources officiels:
- Agence Nationale de Sécurité Sanitaire
Lien d'un excellent Blog Québécois:
